¿Alguna vez viste en tu supermercado o restaurante habitual que un producto o menú se promocionaba “sin gluten”? Más allá de las campañas de marketing o la moda de consumir alimentos gluten free, existe una verdadera razón para la creación de estos productos.
Solamente en Chile, la enfermedad celiaca -no permite consumir gluten- afecta a casi 200.000 personas, según la población proyectada al 2021 por el INE.
A continuación, te contamos qué es el gluten y dónde se encuentra, así como los efectos sobre la salud de las personas.
¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?
Se trata de una proteína presente en la semilla de muchos alimentos, como la cebada, el trigo, espelta, centeno e incluso, en algunas variedades de avenas.
Aunque el gluten posee un bajo valor nutricional, es responsable de esa elasticidad, esponjosidad y consistencia que puedes encontrar en múltiples masas, y su poder espesante es uno de los más apreciados dentro de la gastronomía.
¿Existe la intolerancia al gluten?
Hay personas que son incapaces de digerir esta proteína adecuadamente, ya que el sistema inmunitario identifica los fragmentos del gluten como tóxicos.
Esta intolerancia al gluten se conoce como celiaquismo y es una patología autoinmune que impide la correcta absorción de nutrientes, hierro y vitaminas.
Sin embargo, esta proteína puede generar otras patologías como sensibilidad al gluten no celiaca, ataxia por gluten y alergia.
Alimentos con gluten
Los alimentos con gluten que comúnmente se conocen son el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale y algunas avenas por contaminación durante la producción.
Por esta razón, cuando se presenta alguna de las patologías relacionadas con esta proteína se debe evitar comer panes, tartas, pasteles, cereales, cerveza, malta, algunas salsas como la de soja, caldos o mezclas de sopa, pasta, verduras o carnes procesadas en salsa, a menos que estén etiquetados como “sin gluten”.
¿Se pueden sustituir esos alimentos por productos sin gluten?
Si, y no solo se recomienda, sino que es importante hacerlo.
Los productos sin gluten, que normalmente se emplean como sustitutos, tienen orígenes diversos como polisacáridos; o proteínas tanto vegetales como animales y sintéticas.
Se emplean para mejorar las propiedades físicas del alimento, es decir, otorgan elasticidad, absorben agua y se vuelven pegajosos.
Sustitutos del gluten
Iniciarse en una dieta sin gluten significa eliminar todos los alimentos que contengan esta proteína, y aunque puede parecer muy difícil, no es imposible. Algunos de los productos más utilizados en la cocina son:
Agar-Agar
De origen vegetal, el agar-agar es una gelatina que lleva empleándose desde la antigüedad y posee propiedades gelificantes.
Se obtiene de la pared celular de ciertas algas y se puede usar como agente aglutinante en preparaciones de panes sin esta proteína, por ejemplo.
Goma xantana
Es uno de los productos más empleados a nivel comercial y es que es un polisacárido que se genera a través de una bacteria producida durante la fermentación de azúcares.
La goma xatana aporta estructura y elasticidad a diversos tipos de masas, pero consumirla en exceso puede ocasionar efectos adversos como flatulencias.
Clara de huevo
Esta proteína animal en combinación con otros sustitutos aporta volumen y es muy empleada en repostería, ya que además es una fuente importante de proteínas.
Psyllium Husk
Este último sustituto es una semilla de plantago originaria de la India, que absorbe agua y genera estructuras esponjosas y elásticas en masas, gracias a que atrapa los gases de la fermentación.
Otros sustitutos menos comunes son la inulina, que se encuentra en la raíz de algunas plantas, la pectina, presente en la pared de las células vegetales de frutas como el membrillo o la manzana, la chía y el lino o linaza molida.
Es importante que te hagas evaluaciones médicas periódicas para identificar cualquier tipo de problemas en tu relación con las comidas. Y si eres celiaco, existen una gran cantidad de alimentos que puedes consumir sin problemas.